牛肉の用語辞典

牛肉の用語辞典

◆牛肉の部位の呼名と簡単な説明をします。

【牛肉の部位について】

① 肩ロース・・・	首から肩にかけてのロース部分です。適度な霜降りがあって、しゃぶしゃぶ、すき焼き、炒めものなどに使われます。
② リブロース・・・	最も厚みのあるロース部分で、柔らかく、抜群の霜降りです。ボリュームのあるステーキやローストビーフをお好みの方に最適です。
③ サーロイン・・・	柔らかくてきめの細かいのが特色で、脂肪と赤身のバランスが良く味も抜群、ビーフステーキの代名詞になっています。
④ ランプ・・・	脂肪が少なく柔らかい肉質と豊かな風味が特色です。刺身やたたきのほか、さっぱりしたステーキ肉としても重宝されています。
⑤ ヒレ・・・	サーロインと並ぶ牛肉の最高部位です。「テンダーロイン」とも呼ばれています。一頭から二本しかとれません。
⑥ 外もも・・・	一番運動する部位なので筋が多く硬いのが特徴です。脂肪は少なく味が良いので、コトコト煮込む料理に適しています。薄切りや細切りにして使います。
⑦ 内もも・・・	ももの内側の肉です。ほとんどが赤身肉で、焼肉から煮込み料理までさまざまに使える便利な素材です。
⑧ 肩・・・	よく運動する部分なので、脂質は少なく、タンパク質を多く含みます。エキス分やゼラチン質が集まっており、旨味に富んでいるので、シチュー等の煮込み料理に最適です。薄切りにしたものなら焼肉やすき焼き用にしても美味しいです。
⑨ バラ・・・	脂のよく入った部位です。脂肪と赤身が層になっているかためのお肉です。味は濃厚なのでカレーやシチュー等煮込み料理に使います。焼肉で言う「カルビ」はバラを薄切りにしたものです。
⑩ シンタマ・・・	脂肪が少なくあっさりした味で、ももに比べると硬めでひき肉等にも使われます。網焼きやローストビーフ、ステーキ、すき焼きなど多用に使える素材です。
⑪ すね・・・	筋が多くてかたいのですが、旨味に富んでいるので、コトコト時間をかけて煮込む料理の素材として愛用されています。

【ホルモンの部位について】

① ミノ・・・	牛の胃袋は４つあり第１胃の事を言います。歯ごたえがあり焼肉では、ポピュラーなメニューです。「白肉」とも呼ばれています。
② スマ・・・	心臓です。「ハツ」、「ヤサキ」、「ココロ」とも呼ばれています。タンパク質・ビタミンB類・鉄が多く含まれ、コリコリした歯ざわりが特色です。
③ レバー・・・	肝臓のことです。タンパク質やビタミンA類、鉄分など栄養分の宝庫です。「レバ刺」として生でも食されます。
④ センマイ・・・	牛の胃袋の第３胃の事を言います。内側に葉状のヒダヒダがあるのが特徴です。
⑤ マメ・・・	腎臓です。そら豆のような形をしているので、この名がついたと言われています。脂肪分は少なく、ビタミンAやB2が豊富に含まれています。薄切りにしてバター焼きや塩焼きにするのが一般的です。
⑥ ハラミ・・・	横隔膜（肺を動かす筋肉）のことです。結構柔らかく、焼き肉などで人気があります。「サガリ」とも呼ばれています。
⑦ ホソ・・・	小腸です。紐状なので「ヒモ」とも呼ばれています。細長く硬い肉ですが、時間をかけてコトコト煮込むと味がしみこんで美味しくなります。
⑧ ダイチョウ・・・	大腸です。「シマチョウ」、「テッチャン」とも呼ばれています。太くて厚めの硬い肉ですが、長時間かけて煮ると美味しいです。
⑨ タン・・・	舌の部分です。焼肉にして塩とレモン汁のタレでいただくと絶品です。
⑩ テール・・・	しっぽです。。ぶつ切りで売られています。じっくり煮込んでスープにするとゼラチン化して柔らかくなり、美味しいです。